Ingredienti per 6 persone

• 600 g di farina
• 9 uova
• 1 kg di culaccio di manzo
• una cipolla
• una carota
• sedano
• prezzemolo
• 150 g di mortadella
• 750 g di bietole
• 75 g di emmental grattugiato
• noce moscata
• sale
• pepe
• olio
• burro
• un bicchiere e mezzo di vino bianco
• brodo
• 3 cucchiai di salsa di pomodoro

Agnolotti alla toscana
Fate un trito con la cipolla, carota, sedano e prezzemolo, mettete il trito in una casseruola e aggiungete 4 cucchiai di olio una noce di burro e fate soffriggere e aggiungete il culaccio di manzo legato, fate colorire bene la carne, bagnatela con il vino bianco, lasciatelo evaporare e aggiungete 3 mestoli di brodo caldo nel quale avrete sciolto la salsina di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere per circa 2 ore.
Ogni tanto controllate che il sugo di cottura non si asciughi troppo, se si asciuga aggiungete un po di brodo caldo.
Lavate le bietole e fatele lessare con poca acqua e sale, scolatele e strizzatele.
Appena il brasato è pronto passatelo nel tritacarne con le bietole e la mortadella, raccogliete il trito in una terrina, aggiungete 3 uova , l'emmental grattugiato, un grattugiata di noce moscata, mescolate bene tutti gli ingredienti, lasciatelo da parte e preparate la pasta per gli agnolotti.
Disponete la farina a fontana in una terrina, nel mezzo rompete le uova, aggiungete un cucchiaio e mezzo di olio e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e consistente, con l'impasto fate un panetto, copritelo con un tovagliolo umido e lasciatelo riposare per 60 minuti circa.
Passato questo tempo, prendete la pasta e sulla spianatoia infarinata stendetela in una sfoglia sottile.

Ingredienti per 8 persone:

• 750 g di farina
• 8 uova
• olio q.b.
• sale
• 450 g di manzo tritato
• qualche foglia di cavolo lessato>
• 150 g di riso al burro
• 5 uova
• una carota
• una cipolla
• una costola di sedano
• prezzemolo
• 5 pomodori
• un bicchiere e mezzo di vino bianco secco
• pepe
• noce moscata
• 5 dl di sugo
• 180 g di parmigiano grattugiato
• 180 g di burro
• farina q.b.

Preparazione Agnolotti alla piemontese con sugo di carne
In una terrina disponete la farina a fontana, nel mezzo rompete 8 uova, aggiungete un po' di olio, un pizzico di sale, lavorate bene l'impasto, fate un panetto, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo riposare per circa 60 minuti, passato questo tempo riprendete la pasta e sulla spianatoia infarinata stendetela in una sfoglia, poi spennellatele con un uovo sbattuto e qualche goccia di acqua.
Preparate il ripieno mettete in un tegame, sul fuoco, 75 g di burro, con le verdure la carota, cipolla, sedano e qualche ciuffo di prezzemolo fate un trito e aggiungetelo al burro, lasciatelo imbiondire e aggiungete il manzo tritato, lasciate sul fuco per qualche minuto, per far insaporire il manzo e aggiungete il vino, fatelo evaporare e aggiungete i pomodori pelati e schiacciati, il riso al burro, qualche foglia di cavolo lessata e tritata, salate, pepate, e aggiungete un pizzico di noce moscata.
Lasciate sul fuoco sino ad addensamento del composto, versatelo in una terrina e aggiungete un po' di parmigiano grattugiato, aggiungete 3 uova e lasciate raffreddare.

Ingredienti per 8 persone:

• 675 g di farina
• 225 g di polpa di manzo tritata
• 225 g di fesa di vitello tritato
• sale
• un tartufo bianco di Alba
• 150 g di prosciutto cotto
• 8 uova
• parmigiano grattugiato
• sale
• pepe
• burro
• brodo

Preparazione Agnolotti all'albese:
In una terrina disponete la farina a fontana e nel mezzo rompete sei uova, aggiungete un pizzico di sale e impastate, lavorate l'impasto finché non sarà elastico e liscio, poi con l'impasto fate un panetto, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo riposare per un'ora.
Mentre aspettate preparate il ripieno, mettete sul fuoco un tegame con 60 g di burro, lasciatelo dorare e poi aggiungete la carne di manzo e di vitello, fate colorire la carne a fiamma vivace, salate e pepate, spruzzatela con qualche cucchiaio di brodo e lasciatela sul fuoco per 20 minuti circa, fino a quando il fondo di cottura non si sarà asciugato completamente, a quel punto mettete la carne in una terrina, tritate il prosciutto insieme a mezzo tartufo, spazzolato e sbucciato, e aggiungete il trito alla carne, poi aggiungete due uova intere e due tuorli, il parmigiano .
Sulla spianatoia infarinata, con il mattarello, stendete la pasta in una sfoglia sottile e con l'aiuto di un bicchiere capovolto ricavate dei dischi, sopra ogni disco mettete un mucchietto di ripieno, piegateli a metà e premete bene sui bordi .
Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua salata, portata ad ebollizione e buttate dentro gli agnolotti, scolate gli agnolotti al dente.
Mettete gli agnolotti a strati in un piatto e cospargeteli con il burro fuso, il parmigiano e sull'ultimo strato grattugiate il tartufo bianco rimasto.

Ingredienti per 6 persone:

• 225 g Farina
• 2 uova
• formaggio parmigiano
• sale
• pepe
• 225 g ricotta
• 300 g spinaci

Preparazione Agnolotti ricotta e spinaci:
Disponete la farina a fontana in una terrina e nel mezzo mettete le uova, il sale, il pepe. Lavorate bene l'impasto e stendete la pasta sulla spianatoia infarinata con il mattarello in due sfoglie. Preparate il ripieno di spinaci e ricotta, fate sbollentare gli spinaci e stemperateli con la ricotta. Distribuite il ripieno su una sfoglia a mucchietti distanziati uno dall'altro, quando avrete finito e il ripieno coprite con l'altra sfoglia e premete bene intorno al ripieno. Con la rotella dentata o con gli stampini tagliate gli agnolotti. Fate riposare al fresco gli agnolotti per qualche ora.
Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua, salate e portate ad ebollizione e buttate dentro gli agnolotti . Condite gli agnolotti con il ragù di sugo oppure con potete prepararli con il brodo di carne, date una bella grattugiata di formaggio e servite.