La Bagna càuda, salsa calda,  tipica ricetta piemontese, per essere più precisi del basso Piemonte,  Langhe, Roero, Monferrato, da gustare prefiribilmente  nel periodo atunnale-innvernale con:  le acciughe rosse di Spagna, l'aglio olio extravergine di oliva e si consuma attingendovi le verdure di stagione come i cardi, una volta si utilizzava il cardo gobbo di Nizza Monferrato, i peperoni quadrati di Asti. La Bagna Càuda si può accompagnare con un buon vino rosso tipo il Barbera, Nebbiolo, Barbaresco, Dolcetto.

Ingredienti per 6 persone:

• 120 g di acciughe (possibilmente acciughe rosse di Spagna)
• 5 spicchi d'aglio
• 60 g di burro
• 275 g di olio di oliva
• 3 dl di latte
• pane casereccio
• succo di limone

Preparazione Bagna Càuda:
Tritate l'aglio e fatelo marinare per due ore  nel latte.
Sfilettate le acciughe, dissalate i filetti sotto l'acqua corrente, metteteli nel mortaio e fatene poltiglia, in una pirofila, a fuoco basso, fate sciogliere il burro con l'olio, aggiungete il pesto di acciughe e sempre a fuoco basso mescolate e aggiungete il trito d'aglio sgocciolato dal latte, lasciate cuocere sempre a calore basso per circa 20 minuti.
Mettete sul tavolo il fornello a spirito per fonduta e sopra mettete la casseruola con la bagna càuda, per mantenerla calda durante il pasto,
Mettete sul tavolo il pane casereccio e l'insalatiera riempita con le verdure di stagione tipo, cardi, peperoni, sedano tagliati a pezzetti e messi precedentemente a bagno in acqua e limone.
Accompagnate la bagna càuda con un buon vino rosso, da sorseggiare di tanto in tanto.
La tradizione vuole che i commensali con una fetta di pane in mano prendano a turno, con la mano libera una verdura a scelta, asciugarla con la salvietta, immergerla nel recipiente, ricoprirla di bagna càuda e gustarla.
Si continua fino all'esaurimento della bagna càuda.

Ingredienti:

• 1 kg di pomodori ben maturi
• 1 cipolla
• 1 carota
• mezzo sedano rapa
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaino di zucchero
• sale marino
• 8 grani di pepe
• 1 mazzetto di basilico

Preparazione zuppa di pomodori freschi:
Mondate i pomodori e tagliateli in quattro parti, tagliate la verdura a pezzi e fatela rosolare per 2 minuti in olio caldo, aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere per 1 minuto.
Mettete i pomodori con 1/4 di litro di acqua, fate cuocere per 20 minuti a fiamma bassa con le spezie, le erbe e se volete l'aglio.
Passate al setaccio e portate ad ebollizione.

Prepariamo la besciamella:
Per una teglia di pasta per 5 persone serve un litro di besciamella, per preparare la besciamella servono 100 g di farina 100 g di burro ( se vogliamo la besciamella più liquida 60 g di farina, 60 g di burro) un litro di latte, sale, noce moscata.
Fate fondere il burro in una casseruola dal fondo pesante e aggiungete la farina tutta insieme, mescolate, aggiungete il latte freddo, sbattete con una frusta per evitare che si formino grumi, e portate a bollire, lasciando cuocere per 7 minuti circa.
Togliete la casseruola dal fuoco salate e aggiungete la noce moscata.

Ingredienti:

• 200 g di basilico
• due spicchi d'aglio
• 20 g di pinoli
• una manciatina di maggiorana
• olio d'oliva
• 100 g di pecorino piccante
• sale

Preparazione: Pesto alla genovese
Ponete nel mortaio le foglioline di basilico ben lavate e asciugate, gli spicchi di aglio, la maggiorana e i pinoli e pestate tutto insieme fino ad ottenere una pastetta omogenea, alla quale aggiungere il pecorino, pestando ancora per qualche minuto, volendo al posto del pecorino si può usare il parmigiano, oppure metà e metà.
Trasferite il composto in una scodella, salatelo leggermente e diluitelo con due cucchiai di acqua calda e olio di oliva nella quantità necessaria ad ottenere una salsa semifluida.
ed ecco pronto un ottimo pesto alla genovese.

Ingredienti:

• 3/8 di litro di latte
• 1 baccello di vaniglia
• 2 tuorli d'uovo
• 2 cucchiai colmi di zucchero
• 1 cucchiaio raso di maizena

Preparazione Salsina di vanglia:
Salsina di vaniglia: far bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato per lungo, frullare insieme a crema i tuorli con lo zucchero e la maizena.
Mescolare il latte bollente alla crema di tuorli e versare il tutto in una pentola, portare nuovamente ad ebollizione mescolando continuamente.
Togliere dalla crema la vaniglia.

Preparzione salsa al vino
Far sobbollire ½ litro di vino bianco con un po' di buccia d'arancio, ½ baccello di cannella ed un anice stellato finché il tutto si sia ritirato della metà circa.
Togliere le spezie, lasciar freddare il vino. Sbattere 1/8 di litro di panna montata con 1 cucchiaio colmo ed 1 tuorlo d'uovo.
Aggiungere la panna al vino e farla cuocere sbattendo bene, eventualmente zuccherare. Per i bambini sostituire il vino con il succo d'uva.

Ingredienti:

• 2 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di basilico
• 1 cucchiaio di pinoli
• mezzo bicchiere di olio di oliva
• 30 g di parmigiano o pecorino grattugiato

Preparazione Pesto:
Frullare le foglie di basilico con un pizzico di sale, i pinoli, l'olio, 1 spicchio d'aglio e il formaggio grattugiato.

Ingredienti:

• 2 cucchiai di Harissa (piccante paste di peperoncino)
• oppure 1 cucchiaio raso di pepe Cayenna
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1/8 di litro di brodo vegetale
• 1 spicchio d'aglio

Preparazione Salsa all'harissa:
Mischiare tutti gli ingredienti ed insaporire con l'aglio schiacciato.

Preparazione salsa alla gorgonzola.
Far sciogliere 250 g di gorgonzola tagliato a pezzetti in 200 ml di panna da cucina, aggiungere eventualmente ½ cucchiaino di maizena.
Insaporire con sale, pepe e noce moscata.

Ricetta Salsa al pomodoro:
Soffriggere una cipolla tagliata a dadini in 1 cucchiaio di olio, aggiungere i pomodori passati, fatti da voi o comperati, e lasciar sobbollire brevemente.
Insaporire con aglio, sale e pepe.